田口護の経歴とカフェバッハの場所！コーヒーのプロフェッショナル！

今夜22時00分から放送の「プロフェッショナル 仕事の流儀」に、東京都台東区にある名店『カフェ・バッハ』の店主、田口護氏が出演する。

田口氏は海外でも“レジェンド”と評される存在であり、豆を知り、豆を焼く焙煎を極めた最高の一杯を求め、田口氏のお店には有名なコーヒーチェーンも視察に訪れている。

今回は、日本のコーヒー界を支えてきた第一人者、田口護氏の経歴やお店の場所をご紹介したい。

田口護の経歴

1968年 東京都台東区日本堤(旧・山谷)で「カフェ・バッハ」を開業。

1980年 後進指導のため柴田書店(現・柴田書店イータリンク)主催で「コーヒー自家焙煎セミナー」をスタートし現在も継続中。技術と原料の互助のためバッハコーヒーグループを組織。

2000年 沖縄サミットで各国の首脳たちが集う晩餐会の締めくくりを飾るコーヒーに、バッハ・ブレンドが選ばれ好評を博す。

2012年 「田口護のスペシャルティコーヒー大全」(NHK出版刊)で第3回・辻静雄食文化賞受賞。
現在、カフェ・バッハ店主。(株)バッハコーヒー代表。2012年から日本スペシャルティコーヒー協会会長。

田口護の名店「カフェ・バッハ」とは？

1968年（昭和43）に開業した「カフェ・バッハ」は、田口氏の妻であるもう一人の店主、田口文子氏と共に、夫婦二人三脚で日本のコーヒー界を支えてきた。

夫婦で始めた小さな喫茶店も、今ではコーヒーの自家焙煎、スイーツやパンの製造も含めて15人が働く店となり、バッハから巣立った人たちが全国でカフェを経営している。

豆の特徴を最大限に引き出せるように、手作業で良い豆を一粒一粒選び抜く「ハンドピック」。

オリジナルの焙煎機で芯まで火を通し、煎りムラのない、味も香りも豊かなコーヒーに仕上げる「正しい焙煎」。

毎日使う分だけ焙煎するから「新鮮」という、3つの条件を満たしたコーヒーを提供してくれる。

また、「カフェ・バッハ」ではお菓子もパンも手作りしており、コーヒーと一緒に時々食べるお菓子を“恋人”、毎日食べるパンは“夫婦”だと、コーヒーとの関係を表現している。

「ブルーボトルコーヒー」創業者も紹介している

日本でもファンが急増してる「ブルーボトルコーヒー」。

2002年にアメリカで焙煎所として始まったブルーボトルコーヒーは「コーヒー界のApple」と言われている。

創業者であるジェームス・フリーマン氏は日本の喫茶店のファンとしても知られており、研究によく足を運んでいるそうだ。

そんなジェームス・フリーマン氏が日本の名店を紹介した中にも「カフェ・バッハ」がある。

「カフェ・バッハ」の場所

まとめ

「今まで飲んでいたコーヒーと言われていたものが泥水だったことが分かる」とまで言われている田口氏の一杯。

番組では、田口氏が煎り方が難しい豆だと言われる「ゲイシャ」に挑む姿に密着しているようだ。

40年以上研究し、焙煎を極めた田口氏の、妥協なき仕事の日々に注目したい。